Nelle regioni dell’Italia settentrionale la spigola è nota con il nome di branzino. A Firenze, in particolare, si chiama anche pesce lupo. C’è anche il persico-spigola, allevato in acqua dolce. Sono preferibili quelle provenienti da allevamenti estensivi, ossia non da gabbie, in acqua marina.
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di spigola del peso di circa 200 grammi ciascuno (se non sapete sfilettare il pesce, chiedeteli al vostro pescivendolo) – pancetta affumicata a cubetti 80 grammi – cipolle bianche 2 – arancia 1 – olio evo 5 cucchiai – aceto bianco 3 cucchiai – zucchero 3 cucchiai – rosmarino fresco 1 rametto – sale e pepe q.b.
Fate appassire in padella le cipolle affettate non troppo sottili in 3 cucchiai di olio.
Aggiungete i 3 cucchiai di zucchero e, non appena questo si sarà caramellato, unite i 3 cucchiai di aceto; salate e pepate.
Tagliate a striscioline la scorza dell’arancia eliminando la parte bianca. Scottatele in poca acqua bollente. Scolatele ed aggiungetele nel tegame delle cipolle cuocendo per altri 5 minuti.
Saltate i filetti di spigola in poco olio e preferibilmente in una padella antiaderente facendoli leggermente dorare da entrambi i lati.
In una padellina a parte, anch’essa antiaderente, senza olio, saltate i cubetti di pancetta sino a renderli croccanti. Pepate e versate i cubetti sui filetti di spigola..
Ultimata la cottura, impiattate il pesce cosparso dei cubetti e della salsetta agrodolce.
Il piatto va servito ben caldo.
