Dalle parti di Otranto (ero alla ricerca di un Ovetto della Piaggio –ve lo ricordate il sidecar anni ’50- (non trovato nonostante una segnalazione) il contadino, al posto dell’Ovetto, mi impose di assaggiare, era l’ora di pranzo, un piatto saporitissimo e semplicissimo anche se il metodo di cottura del pomodoro è, oggi, nella nouvelle cuisine, molto usato; sto parlando dei Pummidori scattarisciati (“scattarisciati” vuol dire fritti).
E’ indispensabile usare olio extravergine di oliva (i Pugliesi pretendono per la ricetta che l’olio oltre ad essere extravergine sia anche pugliese e credo che non abbiano tutti i torti !).
Per le quantità degli ingredienti dovete decidere voi nel senso che la preparazione può essere utilizzata per condire paste, come contorno od anche come portata se accompagnata o meglio adagiata su fette di pane raffermo.
Prendete un bel grappolo di pomodorini (Pachino, del “piennolo”, ciliegini etc.), staccateli dai rametti, delicatamente, senza romperli, lavateli con garbo in acqua e asciugateli. In poche parole devono rimanere perfettamente integri.
In una casseruola dai bordi alti versate 1 decilitro di olio ed uno spicchio d’aglio in camicia che toglierete non appena acquista colore. Tolto l’aglio versate i pomodorini interi e coprite immediatamente il recipiente con un coperchio (se non fate in fretta succedono due cose: vi sporcate la camicia con gli schizzi d’olio e questo, probabilmente, prende fuoco).
Fate cuocere per 10 minuti a fuoco vivo, scoperchiate, aggiungete un’abbondante manciata di capperi dissalati, alcune foglie di basilico fresco, ricoprite e, rimestando delicatamente di tanto in tanto, cuocete per altri 10 minuti, dopo aver regolato di sale, sempre a casseruola coperta. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco ed utilizzate l’intingolo come più vi aggrada.