Per lavoro a Genova, sono stato invitato a casa di un mio fornitore nella sua splendida villa in mezza collina dalle parti di Quarto.
Era la fine di giugno, ma il fastidio incommensurabile della giacca e cravatta -pessima invenzione, quest’ultima- fu largamente compensato da una pietanza preparata dalle abili mani…non della padrona di casa! che mi offrì un trancio di budego con i funghi porcini, cioè… pescatrice con funghi e asparagi.
Il connubio invero insolito, ma di eccezionale sapore, almeno per me, mi spinse a chiedere alla padrona di casa alcuni dettagli sulla preparazione.
Da una bella pescatrice di 1,2/1,5 kilogrammi (ovviamente parliamo della coda) è possibile recuperare tranci per soddisfare 5 o 6 persone. Lavati i tranci, infarinateli e fateli rosolare in una casseruola grande nella quale avrete versato 1 decilitro di olio extravergine, rigirandoli un paio di volte per 5 minuti. Nella casseruola aggiungete i funghi porcini, un 300 grammi, affettati o se preferite tagliati a cubetti, una manciata di asparagi avendo cura di eliminare tutte le parti dure e legnose, un paio di spicchi d’aglio tritati insieme con una bella cipolla rossa e dolce. Lasciate soffriggere per altri 5 minuti, poi versate un bicchierino di brandy o di più sofisticato cognac. Appena evaporato, bagnate le fette con un paio di mestolini di brodo di pesce o se preferite vegetale -non di carne- regolate di sale e pepe e completate la cottura per una ventina di minuti a recipiente coperto.
Servite con una bella spolverata di prezzemolo tritato prima che il pesce raffreddi.
Buon appetito
