Nel dialetto napoletano il termine non indica una fetta di carne ricavata dalla lombata, per alcuni con osso e per altri senza osso, ma si riferisce all’involtino sia di carne, sia di pesce che di verdure.
Ingredienti per 8 persone
8 fettine di “vacante di natica” di vitellone (noce)
del peso di 100/120 g l’una o meglio di “locena” (reale)
Prosciutto crudo g 200
Lardo g 100
Aglio 2 spicchi
Uvetta passita
Pinoli g 50
Caciocavallo g 100
Prezzemolo un ciuffo abbondante
Pepe
Olio 100g
Vino rosso mezzo litro
Concentrato di pomodoro 160 gr.
Cipolle carote e sedano per 250 gr.
Passata di pomodoro 1500 gr
Procedimento
Riunire sul tagliere e battere con la mannaia il lardo, le foglie di prezzemolo, gli spicchi d’aglio e, se piace, ma senza esagerare troppo pepe nero macinato fino a rendere il tutto una crema.
Stendere una fetta di carne su un tagliere, pulirla di eventuali grassi o parti di tessuto connettivo sul bordo esterno; queste parti non vanno gettate, ma, tagliate in pezzetti piccoli, vanno inserite
nel ripieno. Stendere la fettina di carne, batterla con il batticarne, adagiarvi, spalmandola, un poco della crema già preparata, stenderci una fettina di prosciutto crudo ed aggiungerci uvetta passita precedentemente ammorbidita, pinoli ed un bastoncino di caciocavallo o, se preferite di pecorino.
Avvolgere su se stessa la braciola e legarla con spago da cucina stringendo bene le estremità per evitare che il ripieno possa fuoriuscire durante la cottura.
In una pentola preferibilmente di coccio a bordi alti fare soffriggere sedano carote e cipolle passate al mixer nell’olio di oliva. Aggiungere le braciole e farle rosolare rigirandole di tanto in tanto. Aggiungere il vino rosso ed attendere fin quando questi sia quasi completamente sfumato. Versare il concentrato di pomodoro e mescolare fin quando tutto il sugo abbia raggiunto una colorazione rosso scuro. Aggiungere la passata e mezzo litro di acqua. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e regolare di sale, senza esagerare sapendo che il sugo continuerà a ridursi.
La cottura sarà ultimata quando una forchetta non incontrerà alcuna resistenza a penetrare nella carne
La storia
Nel dialetto napoletano il termine braciola o bracioletta non indica, come avviene in altre parti d’Italia, una fetta di carne ricavata dalla lombata, per alcuni con osso e per altri senza osso, ma viene utilizzato per riferirsi all’involtino sia di carne, sia di pesce che di verdure.
Il termine è molto antico e veniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella sua Cucina teorico-pratica dove compare una ricetta di braciolette di tonno in umido e una di braciolette di cappucce farsite ( non è un refuso: il termine usato dal Cavalcanti è proprio “farsite”).
Il Cavalcanti indica come braciole anche degli involtini preparati con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo, stesa a rettangolo ed avvolta intorno ad un bastoncino di lardo.
Con il termine braciolette, sempre all’epoca del Cavalcanti, era anche indicato un impasto sempre di carne macinata, pane spugnato, prezzemolo ed aglio sagomato a forma di crocchette che venivano poi infilzate in uno spiedino alternandole con crostini di pane e arrostiti al forno.