Il cameriere a cui chiesi di propormi qualche specialità del locale prima si informò se mi piacesse il baccalà e poi, dopo la mia risposta affermativa, mi offrì il baccalà ripieno.
Per 6 persone procuratevi un bel filetto di baccalà già ammollato, il più spesso possibile perché dovrete aprirlo a portafoglio per poterlo farcire.
Tra vongole e cozze prendetene un kilo e fatele aprire in padella in cui avrete precedentemente fatto imbiondire una mezza cipolla in un paio di cucchiaiate di olio extravergine. Aggiungete prezzemolo fresco e pepe; assaggiate il sughetto per verificarne il sale. Salate, se necessario, ma non dovrebbe esserlo. Sgusciate i frutti di mare e teneteli da parte, filtrate il liquido e versateci dentro 200 grammi di riso, preferibilmente Carnaroli, cuocendolo al dente (se necessario aggiungete qualche mestolino di acqua o, meglio, di brodo di pesce). Aggiungete i frutti di mare e mescolate più volte.
Aperto a portafoglio il baccalà -accertatevi dell’assenza di spine – spalmatevi il ripieno, chiudetelo e legatelo con dello spago fine.
In una teglia da forno versate un mezzo bicchiere di olio extravergine su cui avrete adagiato un letto di cipolle tagliate a fette sottili; poggiatevi il baccalà su cui depositerete qua e la alcuni tocchetti di burro. Cuocete in forno a 180°C per una ventina di minuti e quando lo servite irroratelo con succo di limone.