Noi la prepariamo così:
Le dosi degli ingredienti…dipendono dall’appetito dei vostri commensali. La tradizione vorrebbe che la minestra si prepari per il giorno di S. Stefano per “ripulirsi” dopo i bagordi di Natale.
Di fatto, però, il piatto è tutt’altro che ripulitore, ma, in compenso, è veramente molto buono.
Prevedete, in ogni caso circa 100 g a persona di carni (manzo, maiale e gallina), un pezzetto di salsiccia fresca, una fettina di salame napoletano, una costina di maiale e, se lo trovate, un pezzettino di “nnoglia” (piccola salsiccia di intestino di maiale condita con pepe e finocchietto). Personalmente vi sconsiglio di aggiungere il “richiesto” osso di prosciutto che, a mio giudizio, altera troppo il sapore del brodo; già, del brodo, perché con questi ingredienti, aggiungendo una carota, una costa di sedano, una cipolla e qualche grano di pepe dovrete preparare un buon brodo, anzi meglio, due brodi di cui uno con la sola gallina e questo perché, se preparati divisi, potrete poi miscelarli in proporzioni diverse secondo il vostro gusto.
Procuratevi, per ogni persona, circa 500g di verdure miste (da pulire) o, come oggi troverete da ogni “verdummaro” (venditore di verdure o più semplicemente fruttivendolo).
Vi suggerisco di chiedere bietoline, “scarulelle” (scarole piccole), torzelle ( dette anche cavolo greco o torza riccia), borragine e cicorietta, in parti uguali.
Avrete bisogno anche di parmigiano grattugiato, anche se, per la verità, ci vorrebbe del provolone molto stagionato.
Con questi ingredienti a disposizione, a meno ovviamente delle verdure, preparate, il giorno prima, i due brodi – senza salare -, perché il sale lo dovrete aggiungere nelle pentole a brodi pronti non appena le toglierete dal fuoco lasciando, poi, tutto a raffreddare.
Durante la cottura avrete cura di schiumare di tanto in tanto
Qualche ora prima di andare a tavola, invece, eliminate il grasso che si sarà solidificato in superficie nelle pentole dei brodi, sfilacciate le carni di manzo e maiale, disossate la gallina e sfilacciatene le carni; mettetele di nuovo sul fuoco, questa volta in una sola pentola, dopo aver mescolato secondo il vostro gusto i due brodi tenendo in conto che il brodo di manzo e maiale è molto più sapido di quello di gallina e portate il tutto ad ebollizione.
In un’altra pentola, dopo averle lavate, fate cuocere in acqua bollente appena salata per un paio di minuti tutte le verdure, scolatele e tuffatele nella pentola del brodo dando, alla minestra ormai pronta il tempo di raggiungere una temperatura che non provochi ustioni ai commensali
Al momento di servire la minestra adagiate nel piatto un po’ di verdure, alcuni pezzi di carne, irrorate con abbondante brodo e coprite il tutto con il formaggio appena grattugiato.
Nel 1600, invece, La Minestra Maritata si preparava così:
Minestra di foglia alla napoletana
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« Si piglia una gallina e si mette a bollire insieme con la vacca, quando questa sarà più che mezza cotta, accioché la gallina non si disfaccia; e vi si mettono dentro lingue salate di porco, ma bollite, carne salata che prima sia stata a mollo, una soppressata, un pezzo di filetto, un pezzo di ventresca di porco, ossa mastre, annoglio, un pezzo di lardo battuto con il suo sale, a proporzione; e quando saranno le sopradette robbe cotte, metterai il brodo che raccoglierai dentro un tegame, tagliando le sopradette robbe in fette e la gallina ancora o cappone; tenendo ogni cosa da parte, metterai nel brodo un terzo della sudetta robba tagliata, e poi v’aggiungerai torzi ripieni, cocuzze e cipolle parimenti ripiene di vitella battuta con rossi d’ova, un poco di mollica di pane ammollato nel brodo, passarina, pignoli, a suo tempo, acini d’agresta e il pastume che avrai fatto servirà per riempire tutte le sopradette robbe, con le solite spezierie ed erbette odorifere. Vi potrai anche aggiungere la lattuga o la scarola ripiena; l’altra carne che sarà restata, l’anderai accomodando con ordine dentro il tegame o in un altro vaso, framezzata con fettarelle di fianchetto ripieno, con zizza prima bollita, salsiccia spaccata per metà; levatele la sua pelle, fette sottili di cascio parmiggiano grattato, fonghi di Genova, prima dissalati e bolliti con ossa mastre, avvertendo che sia il brodo buono, che sarà una minestra di buon gusto … » |
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Antonio Latini, Lo scalco alla moderna |