La normativa UE
L’Unione Europea ha sancito parametri molto chiari riguardo alle caratteristiche di un olio di oliva. In particolare, tramite Regolamento CEE n. 2568/91, cui sono seguiti diversi aggiornamenti nel corso degli anni, Bruxelles ha dettato agli olivicoltori le linee guida per la produzione di extra vergine.
In particolare, un olio extravergine di oliva deve presentare un tasso di acidità non superiore allo 0,8%. L’acidità fa riferimento alla percentuale di acidi grassi che sono andati incontro al processo di separazione dal glicerolo, elemento fondamentale nella costituzione chimico-fisica dell’olio. La percentuale di acidità di un olio cresce all’aumentare della quantità di acidi andati incontro a seprazione.
Ma non solo: sempre secondo le disposizioni UE, un olio extravergine di oliva può essere ottenuto esclusivamente attraverso processo di estrazione con sistemi meccanici a freddo, con temperature controllate inferiori ai 28 gradi. L’estrazione fa riferimento all’operazione di estrazione dell’olio di oliva dalla drupa dell’olivo, cioè il cuore dell’oliva, dove è contenuta la ‘polpa’.
L’assenza di uno standard univoco
A livello internazionale, però, non esiste uno standard qualitativo valido per tutti. I riferimenti principali sono dettati dagli standard IOC (International Olive Oil Council) e da quelli Codex Alimentarius; nonostante ciò, in alcuni mercati di riferimento come quello statunitense, sudafricano, australiano e cinese applicano standard leggermente diversi e la stessa Unione Europea, pur utilizzando i riferimenti IOC, ha rifiutato alcune indicazioni lì riportate.
Ciò fa sì che il mercato dell’olio extravergine di oliva si presenti sui mercati in modo diversificato per qualità e salubrità e dà ancora più rilevanza ai marchi specifici come quello DOP (Denominazione di Origine Protetta), sottoposti a severi parametri di produzione, come ad esempio l’obbligo di adottare prodotti di specifiche zone, in modo da salvaguardare le specificità locali e la loro qualità.