ll sale è un composto chimico costituito dall’insieme di più ioni, disposti all’interno di un reticolo cristallino. Esistono molti tipi di sale: il sale marino, raffinato o integrale, il salgemma, ricavato dalle miniere, il fior di sale.
La fleur de sel è un tipo di sale grezzo marino francese, caratteristico della Bretagna meridionale, molto delicato, che non copre i sapori ma li esalta. Poi c’è il sale affumicato della Danimarca, il sale di Maldon, dall’Inghilterra, che si presenta come piccole piramidi croccanti, il sale blu di Persia, il sale grigio di Guérande e il sale rosso Hawaiano o il sale rosa dell’Himalaya, solo per citarne alcuni In Italia le saline più grandi si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; in Sardegna, vicino a Cagliari e in Sicilia, vicino a Trapani.
In tempi antichi il sale era così importante da essere anche una moneta di scambio, ecco perché l’Italia è piena di “vie del sale”: la via Salaria, per esempio, che portava al porto di Ostia, quella che collegava le coste liguri alla pianura lombarda; e ancora le vie del sale piemontesi ed emiliane. La parola salario deriva proprio da salarium, la quantità di sale che veniva data ai soldati che partivano per avamposti all’estero.
Il sale era previsto nei riti sacrificali da Ebrei, Greci e Romani come simbolo d’incorruttibilità; veniva sparso sulle rovine delle città nemiche rase al suolo a simboleggiare la futura sterilità della zona; era considerato sicura protezione contro gli influssi maligni, in particolare contro le streghe, mentre dal tempo dei Longobardi in poi, se offerto insieme al pane, era segno di accoglienza di un ospite straniero. Nel Nuovo Testamento il sale è inserito in numerose metafore o parabole come simbolo di saggezza, incorruttibilità, eternità e alleanza tra Dio e uomo. A Roma, l’ottavo giorno dopo la nascita di un bimbo, gli si passava un pezzetto di sale per tenere lontani da lui i demoni e i geni del male. A Praga anticamente il sale era offerto agli ospiti in segno di amicizia , mentre i Germani giuravano con la mano affondata in esso. Nei Paesi Bassi una delle possibili pene capitali messe in pratica in passato consisteva nel nutrire il reo con cibo in cui era totalmente assente il sale: la morte era garantita. Il sale lo troviamo nel bagaglio delle superstizioni: molti credono nella sua forza apotropaica, facendolo cadere sull’olio versato. Ma c’è anche chi teme disgrazie per se stesso se il sale cade per terra, mentre scagliarlo porta male agli altri. Un costume popolare presente in diverse nazioni europee vuole che si getti un pugno di sale nella bara di un defunto prima della sepoltura.
Da un punto di vista terapeutico il comune sale da cucina è un conduttore non solo di elettricità, ma anche di trasmissione neurologica fondamentale per lo svolgersi di meccanismi fisiologici vitali, come la trasmissione degli impulsi nervosi, lo scambio dei liquidi e la regolazione della pressione. La soluzione fisiologica che si usa in medicina, che contiene una certa percentuale di cloruro di sodio, è usata per curare la disidratazione; ma se si consumano più di 5 grammi di sale al giorno si può andare incontro a malattie come ictus, problemi ai reni e disturbi cardiaci. Se usato esternamente invece, può essere un valido alleato per combattere edemi, cellulite e per depurare i tessuti